Abbiamo parlato delle varie distinzioni di categorie di bovini, abbiamo spiegato la loro classificazione dopo la macellazione , adesso vi elenchiamo la divisione del bovino, i principali tagli e le caratteristiche di ogni taglio.
Partiamo dal fatto che , PAESE CHE VAI USANZE CHE TROVI, ogni Paese ha la sua dicitura di essi.
Ogni taglio ha la sua modalità di cottura, quindi affidarsi ad un buon macellaio di fiducia è la scelta giusta da fare non solo per la qualità delle carni che vi offre ma anche nel saper consigliare il taglio adatto per la pietanza da preparare.
Il bovino si divide in 2 parti: POSTERIORE e ANTERIORE
QUARTO POSTERIORE QUARTO ANTERIORE
| 1 | Stinco | 15 | Coperta di costata o biancostato |
| 2 | Campanella o gallinella | 16 | Fesa di spalla o palettina |
| 3 | Girello | 17 | Girello di spalla |
| 4 | Sottofesa | 18 | Reale |
| 5 | Fesa o “vacante” | 19 | Coppa di spalla o paranza di arrosto |
| 6 | Noce o pizzo a cannella | 20 | Punta di petto |
| 7 | Fianchetto o 1°taglio Colardella | 21 | Fiocco del petto |
| 8 | Scamone o “colardella” | 22 | Cappello del prete |
| 9 | Filetto | 23 | Copertina di sotto |
| 10 | Sottofiletto o “controfiletto” | 24 | Bavetta |
| 11 | Costata o arrosto di costata | 25 | Lombatello |
| 12 | Lombata | 26 | Diaframma |
| 13 | Codone “picanha” | 27 | scalfo |
| 14 | Ragno |
QUINTO QUARTO
| 27 | Trippa e muso |
| 28 | rene |
| 29 | cuore |
| 30 | polmone |
| 31 | fegato |
| 32 | milza |
| 33 | testicoli |
| 34 | mammella |
| 35 | lingua |
| 36 | coda |
| 37 | zampa |
| 38 | guancialini |
N.1 STINCO
Lo stinco o anche chiamato geretto, se disossato, è un taglio di terza categoria ; è presente sia nel quarto posteriore che quello anteriore . Dalle nostre parti, Napoli ,è chiamato anche muscolo , è un taglio molto tenero e gustoso grazie all’ abbondanza di tessuto connettivo presente in esso, ed è l’ideale per le lunghe cotture . Dallo stinco possiamo ricavare i cosiddetti “ossobuchi” nel quale è presente un osso centrale contenente il midollo ,che sciogliendosi in cottura regala sapore e tenerezza al tempo stesso.
N. 2 CAMPANELLO O GALLINELLA
Il campanello è un altro taglio importante adatto alle lunghe cotture come brasati, ragù , minestre….e tanto altro perchè anch’ esso è ricco di tessuto connettivo. Si trova nella parte posteriore del bovino attaccato alla sottofesa.
N.3 GIRELLO
Il girello è un taglio di carne che fa parte del lato posteriore del bovino, taglio pregiato ideale per arrosti e brasati, fettine impanate, scaloppine
N.4 SOTTOFESA
La sottofesa è un taglio di prima categoria pregiatissimo, fa parte del quarto posteriore , ideale nelle preparazioni di roast-beef all’inglese, bistecche o anche per straccetti e tartare;
N. 5 FESA O “VACANTE “
La fesa o detto “vacante” è il taglio più grande della parte posteriore del bovino, con poco grasso ideale per la preparazione di tartare , scaloppine , fettine impanate , involtini, bistecche al burro, pizzaiola e straccetti.
N.6 NOCE O PIZZO A CANNELLA
La noce è un taglio appartenente al quarto posteriore del bovino, ideale nelle preparazione di pizzaiola, involtini , arrosti e per padella.
N.7 FIANCHETTO O 1°TAGLIO COLARDELLA
E’ un taglio piccolo e triangolare situato adiacente allo scamone, utilizzato per la preparazione di tasche farcite e roast-beef.
N. 8 SCAMONE O COLARDELLA
E’ un taglio di carne particolarmente tenero e apprezzato nelle cotture alla griglia, carpacci , fettine per la pizzaiola, roast-beef stufati.
N.9 FILETTO
E’ il taglio di carne più pregiato del bovino, ha un elevata tenerezza e succosità e si trova nella parte bassa della schiena dell’animale , ideale per le cotture alla griglia tagliate preferibilmente più alte.
N.10 SOTTOFILETTO O CONTROFILETTO
Taglio conosciuto anche come lombata disossata , si trova nel lato opposto del filetto , ideale per bistecche , arrosti e roast-beef ; si esprime nel migliore dei modi nelle cotture alla griglia . Fa parte dei primi tagli.
N.11 COSTATA O ARROSTO DI COSTATA
E’ quel taglio di carne pregiato ricavato dalla parte centrale della lombata , che troverete facilmente marezzato, caratterizzato dalla presenza delle ossa della gabbia toracica .
N.12 LOMBATA
Lombata con filetto ossia bistecca alla fiorentina è quel taglio di carne che fa parte della lombata posteriore da cui si ricavano le classiche bistecche dalla forma T che separano il filetto dal controfiletto; è uno dei tagli più pregiati e costosi ideale per la cottura alla brace alte almeno 4 dita.
N.13 CODONE “PICANHA”
Il codone è un taglio a forma triangolare , con una carne venata e coperta di grasso , fa parte del quarto posteriore della coscia situato adiacente allo scamone, ideale per cottura alla griglia, tasche farcite o cotture al sale.
N.14 RAGNO
si trova all’intero delle ossa delle anche , è un taglio di carne poco conosciuto molto marmorizzato e adatto sia alla cottura rapida che quella lunga visto la presenza di fibre corti.
N.15 COPERTA DI COSTATA
E’ taglio di carne molto grasso da cui si ricava il classico spezzatino del ragù napoletano, bolliti , stracotti e per degli ottimi e succulenti hamburger.
N.16 FESA DI SPALLA O PALETTINA
E’ caratterizzato da più muscoli, è considerato un taglio di seconda categoria adatto sia per brevi che lunghe cotture; ideale per spezzatini , cotolette ,pizzaiola e per cotture in umido.
N.17 GIRELLO DI SPALLA
Il girello di spalla è situato al lato della scapola , è un taglio di seconda categoria simile al girello di coscia per la sua rotondità del taglio, ideale per le lunghe cotture , spezzatini , brasati o macinati.
N.18 REALE
Il reale è un taglio della parte anteriore del bovino che corrisponde ad una parte del collo dell’animale ; una parte quella più vicina alla lombata è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile alla costata e indipendentemente dall’animale è un pezzo di carne marmorizzato così da essere cotto ai ferri;
N.19 COPPA DI SPALLA O PARANZA DI ARROSTO
E’ la parte centrale del collo, più polposa, è adatta per fettine , pizzaiola e per padella ; l’ultima parte, quella finale, con fibre più dure, è adatta per cotture lunghe, bolliti, brasati e spezzatini e da macinare per degli ottimi burger.
N.20 PUNTA DI PETTO
La punta di petto è un taglio di carne di seconda categoria che fa parte del quarto anteriore; è caratterizzata da una parte muscolare magra e una parte abbastanza grassa in superficie facilmente rimovibile . In Italia, la punta di petto è utilizzata come carne da brodo, cotture lunghe o da macinare, mentre in USA è un ottimo taglio che viene utilizzato per cotture al barbecue , il cosiddetto brisket.
N.21 FIOCCO DEL PETTO
E’ un taglio grasso del quarto anteriore , adatto per bolliti e brasati oppure macinato per eccellenti ragù.
N.22 CAPPELLO DEL PRETE
E’ un taglio ricavato dal quarto anteriore del bovino , fa parte dei muscoli della spalla, venato e talvolta che marezzato. E’ il classico taglio per il brasato al Barolo ma indicato anche ragù, spezzatino e bollito. Tolta la parte esterna del taglio, quella più dura, possiamo ricavare delle ottime fettine o bistecche da fare alla griglia o in padella .
N.23 COPERTINA DI SOTTO
E’ un taglio di seconda categoria , ha una forma stretta e allungata con venature di grasso ; utilizzato per ragù , macinati o tasche farcite.
N.24 BAVETTA
E’ un taglio di carne sottile dalle lunghe fibre e ricco di tessuto connettivo; la bavetta è un esempio di taglio che ci aiuta a comprendere che tutti i tagli del bovino sono importanti, non c’è distinzione tra poveri o nobili, piuttosto solo le tecniche di cottura scelta a incidere sul risultato finale. Ideale , grazie alle fibre lunghe e dure, abbinato ad una buona marinatura , è farla su piastra o barbecue oppure per tasche ,macinati e spezzatini con una lunga cottura.
N.25 LOMBATELLO
E’ un taglio di carne apprezzato per il suo sapore deciso e ricco di ferro, proviene dal ventre inferiore dell’animale, ed è a fibra lunga ben marezzato e burroso. Ideale per cotture alla griglia intero o a fettine per padella .
N.26 DIAFRAMMA
Il diaframma è il principale muscolo respiratorio, si trova nella parte posteriore sullo sterno ; è molto irrorato di sangue come il lombatello motivo per cui è di colore rosso acceso. Taglio non particolarmente grasso , ed apprezzato per le cotture veloci ad alta temperature direttamente sulla brace o su griglia rovente , o padelle in alluminio estremante calda .
N.27 SCALFO
E molto ricco di grasso , è un taglio di terza categoria situato nella parte anteriore della coscia , nelle nostre parti (NA) chiamato comunemente zeppa di filetto , può essere fatto a fette per la griglia , a spezzatino per dei ottimi ragù, brasati e tasche. Un taglio di carne a fibre lunghe.
