CLASSIFICAZIONE CARCASSE BOVINE
Saper leggere l’etichetta della carcassa del bovino è un buon inizio per renderci conto di cosa abbiamo avanti a noi, inoltre via web inserendo anche l’auricolare sul sistema informativo veterinario del Ministero della Salute ci fornisce informazioni ancora più dettagliate del bovino stesso.
Cominciamo…
I marchi devono essere apposti sui quarti posteriori a livello del controfiletto, all’altezza della IV vertebra lombare, sui quarti anteriori a livello della punta di petto ad 10-30 cm di distanza dal centro dello sterno
Classificazione dei bovini con età inferiore ai 12 mesi, Commercializzazione e denominazione di vendita
A – Categoria V : bovini di età dal giorno della nascita sino al giorno precedente in cui raggiungono 8 mesi, con lettera d’ identificazione V.
B – Categoria Z : bovini di età dal giorno in cui hanno raggiunto 8 mesi, sino al giorno precedente a quello in cui raggiungono 12 mesi, con lettera d’identificazione Z
Questa operazione obbligatoria deve essere compiuta dai responsabili delle strutture di macellazione, compreso quello che hanno ottenuto la deroga alla classificazione delle carcasse di bovino ( vedi art.4 del D.M. 24 dicembre 2018)
Categoria dell’animale:
CATEGORIE DI BOVINI ADULTI
Z carcasse di animali di età pari o superiore a otto mesi ma inferiore a dodici mesi
A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a due anni
B carcasse di altri animali maschi non castrati
C carcasse di animali maschi castrati
D carcasse di animali femmine che hanno già figliato
E carcasse di animali femmine che non hanno partorito
CLASSE DI CONFORMAZIONE:
Conformazione muscolare, definita quale sviluppo dei profili della carcassa e segnatamente delle sue parti essenziali (coscia, schiena e spalla) come riportato nella tabella seguente (all. IV reg. (UE) 1308/2013):
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S |
Superiore |
Coscia: arrotondamento molto pronunciato,
doppia muscolatura,strie muscolari ben evidenziate Schiena: molto larga e molto spessa, fino all’altezza della spalla Spalla: arrotondamento pronunciato
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Fesa (scannello) che avanza molto ampiamente sulla sinfisi (symphisis pelvis)
Scamone molto arrotondato |
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E |
Eccellente |
Coscia: molto arrotondata
Schiena: larga e molto spessa, sino all’altezza della spalla Spalla: molto arrotondata |
Fesa (scannello) che avanza ampiamente sulla sinfisi
(symphisis pelvis) Scamone molto arrotondato |
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U |
Ottima |
Coscia: arrotondata
Schiena: larga e spessa, sino all’altezza della spalla Spalla: arrotondata |
Fesa (scannello) che avanza sulla sinfisi (symphisis pelvis)
Scamone arrotondato |
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R |
Buona |
Coscia: ben sviluppata
Schiena: ancora spessa ma meno larga all’altezza della spalla Spalla: abbastanza ben sviluppata |
Fesa (scannello) e scamone leggermente arrotondati
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O |
Abbastanza
Buona |
Coscia: da mediamente sviluppata a
insufficientemente sviluppata Schiena: di spessore da medio a insufficiente Spalla: da mediamente sviluppata a quasi Piatta |
Scamone rettilineo |
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P |
Mediocre |
Coscia: poco sviluppata
Schiena: stretta con ossa apparenti Spalla: piatta con ossa apparenti |
Stato di ingrassamento, definito quale massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica specificato nella seguente tabella
STATO D’INGRASSAMENTO
1. Molto scarso Nessuna traccia di grasso all’interno della cassa toracica
2. Scarso All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono nettamente visibili
3. Medio All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono ancora visibili
4. Abbondante Le vene di grasso della coscia sono prominenti. All’interno della cassa toracica i
muscoli intercostali possono essere infiltrati di grasso
5. Molto abbondante. La coscia è quasi interamente ricoperta di uno strato spesso di grasso, di modo
che le vene di grasso non sono più chiaramente visibili.
All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono infiltrati di grasso
RIFERIMENTI NORMATIVI Viene indicata di seguito la vigente normativa di settore: – regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000, che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine e che abroga il regolamento (CE) n. 820/1997 del Consiglio; – regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; – regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 dicembre 2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del Consiglio; – regolamento (CE) n. 1249/2008 della Commissione, del 10 dicembre 2008, recante modalità di applicazione relative alle tabelle comunitarie di classificazione delle carcasse di bovini, suini e ovini e alla comunicazione dei prezzi delle medesime; – legge n. 213 dell’8 luglio 1997: “Classificazione delle carcasse bovine in applicazione dei regolamenti comunitari” (sanzioni) e successive modifiche”; – decreto ministeriale n. 482 del 6 maggio 1996 recante attribuzione alle regioni delle funzioni di controllo sull’obbligo della classificazione commerciale delle carcasse e mezzene di animali macellate negli stabilimenti riconosciuti in attuazione del regolamento CEE n. 1186/90 del Consiglio e del regolamento CEE n. 344/91 della Commissione; – decreto ministeriale del 12 ottobre 2012: “Norme concernenti la classificazione delle carcasse bovine e suine”; – circolare ministeriale n. 2521 del 04 aprile 2011 “D.M. 8 maggio 2009 – Linee guida per la rilevazione dei prezzi di mercato delle carcasse di bovini adulti”; – circolare ministeriale n. 11 del 22 marzo 2005, relativa alle tecniche di classificazione automatizzate delle carcasse bovine;
